Opskrifter: Sådan kan du også tilberede din hornfisk
Zuzette Kraft byder på stegt hornfisk med hvide asparges, spidskål, rødløg og blanquette med Riesling og sennep.
Stegt hornfisk med persillesovs og kartofler er ikke så ringe endda, men der er nu også andre måder at tilberede fisken, der lige nu findes næsten overalt langs vores kyster. Her får du tre fine opskrifter fra Zuzette og Hannah, som kan inspirere dig til en tur i køkkenet med de grønbenede fisk.
Når hornfiskene vælter ind i de danske farvande i slutningen af april og spreder sig langs alle kyster i løbet af maj, trækker det mange lystfiskere af huse. Ikke kun fordi, det er sjovt at fange de sprælske fisk, men også fordi, det giver friske råvarer i køkkenet.
Vi har fået en dygtig madblogger og en mindst lige så dygtig finalist i Masterchef 2020 til at komme med nogle bud på, hvordan man kan tilberede sine hornfisk. Du får opskrifterne her.
Zuzette Kraft // Pandestegt hornfisk, hvide asparges, spidskål, rødløg og sauce blanquette med Riesling og sennep.
Ingredienser
• 1-2 hornfisk, fileteret og skrabet for skæl
• Grov sennep
• Bronzefennikel og/eller kørvel
• Fuldkornshvedemel
• Hvide Asparges
• Smør
• Spidskål/sommerkål
• 1 dl Riesling
• 1 æg
• 1 æggeblomme
• 1 dl hønsefond
• 1 spsk creme fraiche 38%
• Rødløg
• Eddike (hvidvinseddike eller lagereddike)
• Sukker
• Salt
• Olie til stegning
• Pynt: kørvel
Syltede rødløg
Rødløg skæres i smalle både. ½ dl eddike, ½ spsk sukker, ½ tsk salt koges op. Smag til, så der er den rigtige balance mellem eddike, salt og sukker. Løgene får et opkog, og trækker færdig i den varme lage. Bruges direkte eller kommes på glas og sættes på køl.
De syltede rødløg fint kan tilberedes i forvejen og også bruges i andre sammenhænge.
Asparges
Skræl de hvide asparges og læg dem i et smurt ildfast fad, der passer i længden. Drys med lidt fint salt og læg et par skefulde smør ved. Bages i ovnen ved 180°C til de begynder at tage farve og er møre.
Spidskål
Yderbladene pilles af, og kålen skæres i kvarter. Steges i olie i sautépande på skæresiderne til de har fået lidt farve. Tilsæt 1-2 dl vand og 50 gram smør. Væden må ikke dække kålen, men bare være 1-2 cm dyb. Tildæk dem med et par stykker køkkenrulle som fugtes med en forstøver. Dampes til de er møre. De må ikke koges tørre, så skal der tilsættes mere vand.
Zuzette Kraft
Bosiddende ved Holbæk
Finalist i Masterchef 2020
Instagram: zuzettek
Sauce Blanquette
75 gram Smør, 1 dl hønsefond og 1 dl Riesling koges op og tages af varmen. Creme fraiche, æg og æggeblomme og lidt salt piskes sammen i en røreskål. Den varme masse hældes i en tynd stråle over æggeblandingen i skålen, mens der piskes. Massen kommes tilbage i gryden over middel varme, og piskes/røres til den tykner. Brug eventuelt et sukkertermometer til at holde øje med temperaturen. Den begynder for alvor at legere ved 60 grader, og må ikke komme over 65°C. Når konsistensen er tilpas tyk, smages den til med salt og grov sennep.
Ekstra pynt og knas
Frittet spidskål
Yderbladene, der blev pillet af spidskålen, kan bruges her. Den kraftige stængel skæres fra, og bladende skæres i brede strimler. Vendes med olie og salt og bages sprøde i varmluftovn ved 180 °C. Hold godt øje med dem, de bliver hurtigt færdige. De får nemt farve og bliver brune, men de må ikke blive sorte.
Rabarber syltet i Riesling
Rabarberstængler skæres ud i tynde skiver. Jeg valgte her at gøre det på langs af fibrene på et mandolinjern. 1 dl Riesling, lidt salt og 1 spsk sukker koges op med rabarberne og småsimrer et par minutter. Smag lagen til, mens de simrer et par minutter mere til de er næsten møre (2-5 minutter). Rabarber tilfører meget syre, og mængden af syre i Riesling varierer, så det er vigtigt at få justeret med sukker. Tages af varmen, når de er næsten møre og trækker i lagen, mens de køler ned. Kan laves i forvejen og opbevares på køl. Ved anretning af denne ret, rullede jeg strimlerne sammen til små cylindre.
Hornfisk
Fileterne saltes let på kødsiden. Den ene filet smøres med grov sennep og drysses med bronzefennikel eller kørvel. Fileterne lægges sammen og skæres i passende stykker som holdes sammen med kødnåle. Kødnålene sættes i så de ikke går ud gennem skinnet, men griber ind i begge fileter. Vendes i fuldkornshvedemel og steges i olie på en meget varm pande.
Når fisken er tæt på at være færdige, kommes en god klump smør på panden, så den kan bruse godt op om fisken. Brug en ske til at opsamle og øse det smeltede smør ud over fisken. Det er vigtigt, at smørret kommes på næsten til sidst, så ikke det når at branke. Når den er næsten helt stegt (kun antydning af rå fisk mellem fileterne) tages de af panden over på et stykke køkkenrulle og trækker, til de er færdigtilberedte.
Tip
Andre hvidvine kan helt sikkert bruges. De skal helst være fyldige og frugtagtige. Hvis saucen glipper, eller det skal gå hurtigt, så er brunet smør helt sikkert et hit, der også vil binde denne ret sammen.
Hannah Grant // Stegt hornfisk med grønne asparges, brunet smør og urter.
Ingredienser
• 2 Hornfisk fileteret og ben fjernet
• olie til stegning
• salt og peber
• 500 g grønne asparges
• 100 g smør
• 1 bdt dild
• 2 citroner
• 2 spsk kapers
• 1 skalotteløg
Trin 1
De grønne asparges skylles og bunden knækkes af.
Dild bundtet skylles og halvdelen hakkes.
Skalotteløg skæres i tynde ringe og skubbes ud.
Citronerne skylle og skallen høvles af på et fint rivejern.
Hannah Grant
Kok, blogger og skribent med base i København.
Følg Hannah Grant på hendes blog og på Instagram.
Trin 2
Smørret smeltes i en kasserolle ved lav til mellem varme under omrøring med piskeris, indtil vallen begynder at karamellisere og smørret bruser op. Det skal dufte dejligt af ristede hasselnødder og være flot karamelliseret. Pas på at varmen ikke er for høj, så det brænder og bliver sort.
Tilsæt saften fra de to citroner og smag til med salt og peber.
Hakket dild, citronskal og skalotteløg tilsættes lige inden servering og lunes igennem.
Hannah Grant foreslår stegt hornfisk med grønne asparges, brunet smør og urter.
Trin 3
Aspargesene ristes i lidt olivenolie og salt på en varm pande i ca 1-2 min, så de er flot grønne med bid i. Test eventuelt en asparges undervejs ved at smage på den. Det er vigtigt, at de ikke bliver overtilberedt. Aspargesene dryppes af på køkkenrulle.
Trin 4
En tykbundet slip-let pande varmes godt op med lidt olivenolie på, drysses med salt. Fiskefileten krydres med salt og peber, lægges med skindsiden nedad og steges under let pres til den er ca. 80% færdig, så vendes den og varmen skrus ned, og fisken trækker færdig.
Servering
Asparges anrettes på tallerken med den stegte hornfisk på toppen og sauces med den brunede smør sauce med urter, toppes med frisk dild og serveres.
Hannah Grant // Lun syltet hornfisk med rygeost-creme, hvide asparges og ærter.
Ingredienser
• 2 hornfisk
• 500 g hvide asparges
• 200 g rygeost
• 2 dl yoghurt naturel
• 150 g nye pillede ærter
• 1 skalotteløg
• ærteskud
• salt og peber
• olivenolie
Syltelage
• 1 dl lagereddike
• 1 dl vand
• 1 dl rørsukker
• 1 spsk. korianderfrø
• 3 sorte peberkorn
• 2 laurbærblade
• 1 stjerneanis
Dag 1
Syltelage
Eddike, vand og sukker koges op med tørrede krydderier – trækkes fra varmen indtil fisken er klar.
Hornfisk
Fisken fileteres, benene pilles ud og deles i to til tre stykker afhængig af størrelsen. Fileterne saltes let og stilles på køl i en time.
Fileterne foldes på tværs og brunes af på skind siden, lægges i et fad og overhældes med lun syltelage. Trækker natten over på køl i lagen. Lunes inden servering i lagen.
Efter et døgn i syltelagen er hornfisken klar og serveres sammen med hvide asparges og rygeost.
Dag 2
Asparges skrælles og knækkes af i bunden. Blancheres let i varmt vand lige under kogepunktet med salt til de er gennemvarme men stadig har bid. – test en hvis du er i tvivl – det er en synd at overtilberede dem, da de kan spises rå uden problemer og smager himmelsk med bid i.
Når aspargesen er klar afkøles den i koldt vand.
Rygeosten røres op med yoghurt og smages til med salt, peber og citronsaft.
Ærterne og ærteskud pilles og skylles.
Skalotteløget pilles og fint hakkes.
Servering
Hornfisken anrettes på de hvide asparges og rygeostecremen og toppes med nye ærter, ærteskud og skalotteløg vendt med olivenolie, salt og citronsaft.
