5 bæredygtige fisk til sommergrillen
Rammer du også en nultur indimellem og må derfor gå den tunge tur til fiskehandleren? Så fortvivl ej. Sportsfiskeren Indblik guider dig til det bæredygtige valg og giver dig grundlæggende grilltips, så du kan forkæle familie og venner med veltilberedt fisk sommeren over.
Enorme bøffer og pølser i et utal af varianter hersker normalt på den sydende grillrist i sommerlandet. Det er det klassiske valg, et sikkert hit, og dét enhver grillentusiast har fuldstændigt styr på. Men hvad nu hvis, du skulle lidt ud af din comfort zone? Hvis det nu var fisk, der stod på menuen? Det kan sikkert give lidt mere sved på panden, så derfor har Sportsfiskeren allieret sig med en biolog, en fiskehandler og en kok, der guider dig på hele turen fra hav til mav’.
27%
af danskerne køber MSC-mærkede fisk.
13%
forventer at gøre det i fremtiden.
Kilde: Coops Grønne Forbrugerindex 2018
4 gode råd
1. Spis lokale fisk
2. Spis certificeret fisk (MSC)
3. Spis forskellige fiskearter
4. Spis fisk fanget med skånsomme redskaber
Kilde: WWF
Tjek www.fiskeguiden.wwf.dk, hvor du kan få flere tips til et bæredygtigt valg af fisk.
Vær dog opmærksom på, at regnbueørreder, der er opdrættet i Danmark, er under fornyet behandling, og at den nuværende anvisning derfor ikke er fyldestgørende.
Kan man stole blindt på MSC- og ASC-mærket?
Mærkningsordningerne MSC og ASC sætter standarder for henholdsvis bæredygtigt fiskeri og bæredygtigt fiskeopdræt, men stol ikke blindt på mærkerne.
Miljøorganisationen Greenpeace sætter spørgsmålstegn ved mærkernes troværdighed. Fisk kan eksempelvis godt få MSC-mærket, selvom de er fanget med bundtrawl, der skader havmiljøet.
Og regnbueørreder produceret i åbne havbrug hos de danske virksomheder Musholm A/S og Aquapri har også fået tildelt ASC-mærket.
Hvad er bæredygtighed?
Forhåbentlig fanger du selvfølgelig selv én af sommerens mange makreller eller hurtige hornfisk, men hugger fisken ikke, så må turen gå til fiskehandleren. Her er der tit et stort udvalg af fisk – og det kan ofte være svært at vide, hvad der er det bæredygtige valg. Det kender Christoffer Skov Pedersen til. Han er indehaver af Sømunken Fiskehandel på Nørrebro i København og har specialiseret sig i udelukkende at sælge naturskånsomt fanget fisk til byens borgere.
– På fiskeauktionerne kommer der alverdens fisk ind, som er fanget på et utal af forskellige måder. Det kan være en jungle for forbrugeren, og vi har derfor valgt at gøre det lettere for vores kunder og køber derfor kun lokalt og naturskånsomt fanget fisk ind. Det kræver noget viden om fangstmetoder og sæsoner, som den almindelige dansker måske ikke lige kender til, forklarer han.
– Særligt er redskabstypen, der er brugt til fiskeriet, afgørende for, om du vælger bæredygtigt eller ej. Men også bestandsstørrelse og sæson har betydning. Og er fisken for eksempel fanget i danske farvande er transporttiden mindre, og dermed får du friskere fisk med et mindre CO2-aftryk, forklarer Christoffer Skov Pedersen. Han bakkes op af biolog Henrike E Semmler Le fra WWF Verdensnaturfonden, der har været med til at sikre, at WWF’s online fiskeguide til forbrugere er aktuel og opdateret.
– Bæredygtighed handler om balance. Når vi bruger af naturens ressourcer, skal vi samtidig sikre, at de kan genopbygges. Det indebærer blandt andet, at der ikke fanges flere fisk end, at fiskebestanden kan opretholde sig selv, og at der anvendes skånsomme fiskemetoder, som har en relativ lav miljøpåvirkning på havnaturen. Du skal desuden være opmærksom på, at den samme fiskerimetode kan have forskellige miljøpåvirkninger i forskellige områder, og at der er stor forskel på klimaaftrykket for de forskellige fiskerimetoder, lyder det fra Henrike Semmler Le.
Nej til bundtrawl
Som forbruger bør du for eksempel helt fravælge fisk, der er fanget med bundtrawl. Ved denne type fiskeri slæbes trawlet henover havbunden og forstyrrer koraller og sømrokker og andre sårbare arter på bunden.
– Trawlfiskeri er ikke særligt selektivt. Nettet tager alt på sin vej med sig, siger Henrike Semmler Le.
– Store dele af de danske farvande er årligt påvirkede af bundtrawl. Det kan tage flere år at genoprette havbunden, så kommer der bare én gang om året en trawlfisker forbi, vil området i praksis være permanent forstyrret. Desværre er det tilladt at bundtrawle de fleste steder i Danmark. For både bundtrawl og alle andre fiskeredskaber gælder det dog, at påvirkningen afhænger af området.
– Hvis du for eksempel kører trawl henover et stenrev, så har det forfærdelige konsekvenser for naturen på bunden. Men i andre områder kan trawl have en mindre påvirkninger, men du bør alligevel holde dig fra fisk fanget på denne måde, siger Henrike Semmler Le.
Bæredygtighed handler om balance. Når vi bruger af naturens ressourcer, skal vi samtidig sikre, at de kan genopbygges
Acceptable fiskemetoder
En del af de fisk, du finder hos fiskehandleren, er fanget med not, snurrevod eller flydetrawl. Det gælder også hos Sømunken Fiskehandel.
– Disse tre fiskeformer er alle relativt naturskånsomme metoder. En not er et stort net, der lægges omkring en stime af fisk og snøres til i bunden, inden fiskene læsses op på båden. Snurrevod er en metode til fiskeri af bundlevende fisk, der minder lidt om bundtrawl. Men metoden er mere skånsom, fordi nettet slæbes langsommere over bunden og med et mindre pres, siger Christoffer Skov Pedersen. Og køber du trawlfanget fisk, bør du vælge fisk fanget med flydetrawl.
– Til forskel fra det ødelæggende bundtrawl trækkes flydetrawlet højere oppe i vandsøjlen og fanger de fiskearter, der lever frit i vandmasserne, blandt andet sild og makrel, forklarer Christoffer Skov Pedersen.
Alligevel er Christoffer Skov Pedersen lidt betænkelig ved at sælge fisk fra de store trawlere, da de lokalt kan tage store mængder fisk ud af en population, og han sværger derfor til de mindre kuttere, der fisker i de indre danske farvande. Og så skal de allerhelst fiske med såkaldte passive fiskeredskaber.
Passive metoder er mest bæredygtige
Selvom snorrevod, not og flydetrawl er ganske bæredygtige metoder, findes der noget, der slår dem – nemlig de passive fiskemetoder, hvor redskabet står stille i vandet. Her er der tale om garnfiskeri, langliner og fiskeri med ruser og tejner. Sidstnævnte kan fange krebsdyr, blæksprutter og torsk, men fiskeriet er i nogle områder begrænset af et omfattende bundtrawl-fiskeri, der forhindrer fiskeri med tejner. Endnu en god grund til at undgå at støtte op om bundtrawlfiskeriet.
– Som hovedregel vil garnfanget fisk være et naturskånsomt og bæredygtigt valg. Fiskeri med bundgarn skåner fiskebestandene, fordi metoden giver mulighed for at fiske selektivt og begrænse bifangster. Det gør man ved at bruge maskestørrelser i garnet, der nøjagtigt matcher den art og størrelse, man fisker efter, fortæller Christoffer Skov Pedersen.
Det er dog værd at bemærke, at garnfiskeri dog har en bagside, hvis der er tale om drivgarn. Denne type garn er monteret med synkelod og flydepropper på overfladen, og det er velkendt, at drivgarn kan ende som spøgelsesgarn på havet. De løsrevne garn er til fare for både fisk, havfugle og havpattedyr, der bliver viklet ind i garnene. I store dele af Østersøen er drivgarn eksempelvis forbudt.
Stil krav til forhandlerne
Skal man samle op på anbefalingerne, er det altså en god tommelfingerregel helt at undgå fisk fanget med bundtrawl og derudover gå efter de MSC-mærkede fisk i supermarkedet. Hos din fiskehandler bør du desuden spørge ind til fangstmetoder og fangststeder. Ved at stille krav om, at forhandlerne kan redegøre for fiskens baggrund, kan du som forbruger være med til at præge fiskemarkedet i en mere bæredygtig retning.
– Det er dig som forbruger, der kan gøre en forskel. Der er behov for at passe på vores havmiljø og fiskebestande, hvis vi stadig skal kunne levere lækker, lokal fisk i fremtiden, så husk at stille krav til din fiskehandler, siger Christoffer Skov Pedersen. Skulle du ikke selv ramme det gode fiskeri henover sommeren, så har Christoffer Skov Pedersen fem bud på fisk, der som regel er fanget med naturskånsomme redskaber eller i hvert fald kan fås fanget med naturskånsomme metoder.
– Slethvar en fantastisk spisefisk, ligesom mange af de andre fladfisk, og man siger nomalt, at fladfisk er skønnest, når skoven er grønnest. Derudover har vi sommergæsterne makrel og hornfisk, og fjæsinger kommer også ind på det lave vand henover sommeren. Derudover er der kulmule, som ofte er en lidt overset grillfisk, men som er fortryllende tilberedt over kul. Men ja, vær opmærksom på at spørge ind til fangstmetode. Det gælder særligt kulmulen, der er en bundlevende fisk og derfor også godt kan være fanget med bundtrawl og ikke de andre naturskånsomme metoder, så det skal man have for øje, slutter Christoffer Skov Pedersen.
På de næste sider finder du kok Christian Egholm Thomsens tips til succes ved grillen.
Christian fylder grillstarteren
med store stykker trækul i den lille kolonihave på Amager lidt uden for Københavns centrum. Han har lovet at vise et par tricks og tips, for det skulle sådan set ikke være så svært at grille fisk, mener han.
– Jeg elsker at grille fisk – blandt andet fordi det er mega simpelt, og så smager det bare så godt, siger Christian og tænder op i kullene.
– En vigtig anbefaling er netop at bruge ægte trækul, der både giver en rigtig høj og intens varme, men også en virkelig god smag. Det er ikke altid, man kan få det i supermarkedet, men byggemarkeder er ofte leveringsdygtige i trækul, så start sommeren med et storindkøb der, anbefaler Christian.
Kok Christian Egholm Thomsen har en særlig passion for grillet fisk, der kommer fra hans tid på fiskerestauranten Pure & V i Nice i Sydfrankrig.
En uundværlig stegenål
Temperatur er i det hele taget nøglen, når det kommer tilberedning af fisken, og her det som regel går galt, mener Christian.
– Fisk får alt for ofte for lang tid – uanset om det er på panden, i ovnen eller på grillen. Og det er synd. Det bliver lynhurtigt tørt og kedeligt og ikke til at tygge på. Der skal være fuld gang i gløderne og en intens varme, så fisken ikke skal ligge i evigheder og tørre ud på risten.
Men hvordan tjekker man, om fisken har fået nok, uden at pille den helt fra hinanden?
– Her kommer stegenålen virkelig til sin ret. Brug den løbende under tilberedningen og stik den ind til benet eller ind i midten af fiskestykket, og læg derefter stegenålen på underlæben. Er stegenålen lun, så er det bare af med fisken og servere – uden at man har massakreret det hele, siger Christian.
Grill den hel
Kullene er efterhånden varme og det er tid til at få fisken på grillen. Hornfisk, slethvarre og kulmuleryg er på menuen.
– Kan man få fat i hele fisk, så synes jeg, at det er det bedste. Der er mere smag i en hel fisk og udtrykket er bare helt fantastisk, når man serverer det for sine gæster. Og brug en grillketcher, så du kan vende fisken på grillen, uden at den falder fra hinanden, forklarer Christian.
Et andet vigtigt fif er at lave små snit i skindet, så du kan fore fisken med urter, citron og smør og samtidig give plads for røgen til at sive lidt mere ind i kødet.
Japansk Tare Sauce
• 1 kop Soya
• 1 kop Mirin
• ½ kop Sake (kan undværes)
• ½ kop brun farin
• 2 teskeer sherryeddike
• 4 fed hvidløg, hakket
• 4 skalotteløg, hakket
• 5 cm ingefær, hakket
• 2 teskeer peberkorn, hele
Bland alle ingredienser i en lille gryde eller pande.
Kog blandingen op og skru derefter ned.
Lad det hele simre i 20-25 min, til saucen har en tyktflydende konsistens (skal kunne klistre let på en ske).
Si saucen.
Kan påføres før, under og efter grillning.
På med marinaden
Hvor temperatur på både kul og fisk samt et par gode grillketchere er alfa og omega, så kan man toppe sit grill-game yderligere op med en lækker marinade, der ifølge Christian ofte kan løfte fisken op på et helt nyt niveau.
– Man kan eksperimentere med en række forskellige marinader, men skal jeg fremhæve en bestemt, så er det den japanske Tare Sauce, der bedst kan beskrives som japanernes svar på BBQ-sauce. Den er både lidt stærk, sød og salt, og den passer virkelig godt til både hvid fisk eller laks og havørred, hvis man har fanget sådan én. Opdrætsfisk er jo ikke lige sagen, siger Christian.
I det hele taget opfordrer Christian til, at man lader sig inspirere fra andre køkkener.
– Selv med nogle år i forskellige køkkener, så bruger jeg faktisk hele tiden YouTube og Instagram til at finde inspiration og blive udfordret. Og så kan du jo også få noget helt anderledes fisk fra fiskehandleren, du ikke har prøvet at grille før, og lade dig udfordre lidt af det, slutter Christian, inden vi sætter os til bords og smager på de simple, men smukt anrettede fisk.
De 5 fisk kort præsenteret
Hornfisk:
Kød og smag: Mellemfed fisk med lyst kød og en mild og lidt sødlig smag.
Prisleje: Ca. 100 kr./kg.
Tilberedningstip: Buk hornfisken og bind hovedet og hale sammen med et fugtigt stykke snor. Så bliver det ikke smukkere. Fangstmetode og -område: Typisk bundgarn. Fanges overalt langs de danske kyster.
Prøv at fange den selv: På havnen eller kysten med slanke blink monteret med små kroge eller endnu bedre silketråd.
Kulmule:
Kød og smag: Mager fisk med hvidt og saftigt kød med en rund og mild smag.
Prisleje: Ca. 230 kr./kg.
Tilberedningstip: Kulmulen kan blive stor, så anskaf et rygstykke med ben, der egner sig perfekt til grillen.
Fangstmetode og -område: Vælg kulmule fra fiskehandleren, der er fanget med bundgarn af danske kystfiskere. Kulmule fra supermarkedet er typisk fanget med bundtrawl i det østlige Atlanterhav.
Prøv at fange den selv: Fra turbåd i Nordsøen på medetackle med sild eller makrel som agn.
Fjæsing:
Kød og smag: Mager fisk med lyst og fast kød og en mild lidt sødlig smag.
Prisleje: 100 kr./kg.
Tilberedningstip: Fjern fjæsingens giftige pigge på ryg og gællelåg med en saks, og panér derefter fisken hel. Serveres for eksempel med citron, mayonnaise og kolde øl. Fangstmetode og -område: Vælg fjæsing fra fiskehandleren, der er fanget med garn. En del fjæsing fanges nemlig også som bifangst under fiskeri med bundtrawl.
Prøv at fange den selv: Om sommeren kommer fjæsingen ind på lavt vand og kan fanges fra kysten med blink, flue eller bundmede.
Slethvarre:
Kød og smag: Mager fisk med hvidt og fast kød med en delikat smag.
Prisleje: Ca. 150-170 kr./kg.
Tilberedningstip: Snit slethvarren i skindet og fyld den med krydderurter og smør. Anskaf gerne en stor grillketcher, så du kan håndtere fisken på grillen.
Fangstmetode og -område: Slethvarre kan både være fanget med garn og bundtrawl. Spørg derfor fiskehandleren, før du køber slethvarre.
Prøv at fange den selv: Fra mole, båd eller kyst på levende eller døde agnfisk som tobis, sildestykke eller et stykke hornfisk fisket på et bundtackle.
Makrel:
Kød og smag: Fed fisk med mørkt-gråligt kød og en kraftig smag.
Prisleje: Ca. 100 kr./kg.
Tilberedningstip: Grill makrellen og server den med purløg, radiser, rygeostcreme og ristet brød til forret. Pil kødet fra sammen med dine gæster – det er ægte sommerhygge. Fangstmetode og -område: Typisk fanget med flydetrawl, ellers garn eller not. Fanges i det nordøstlige Atlanterhav.
Prøv at fange den selv: Fanges for eksempel med makrelforfang eller med glideflåd og sild, tobis, hornfisk eller lignende som agn. Kan både fanges fra molen eller fra båd.
Artiklen er bragt i Sportsfiskeren 2 - 2020
