Sådan laver du burgere af sortmundet kutling
Farsen af sortmundet kutling fungerer rigtig godt til eksempelvis fiskefrikadeller eller til fiskeburgere.
Foto: Mads Christoffersen.
Hvad gør man, når en uønsket fisk har invaderet de danske farvande, og man ikke kan få bugt med den? Man lærer naturligvis danskerne at spise den. Her giver fiskeplejekonsulent hos DTU Aqua, Mads Christoffersen, et bud på en sund, lækker og bæredygtig burger lavet af sortmundet kutling.
Projekt Sortmund
Projekt SORTMUND er et tre-årigt projekt med DTU Aqua i spidsen, som har prøvet at udvikle et nyt bæredygtigt og rentabelt fiskeri af den sortmundede kutling - og gøre den til et brugbart produkt i fødevareindustrien. Gennem et samarbejde mellem DTU Aqua, DTU Food, NF 340, En‐Spire, Fiskernes Filetfabrik A/S, Danmarks Fiskeriforenings PO og Gemba Seafood Consulting er det lykkedes at lave fiskefars, uden den store håndtering af fisken, og derved kan det forhåbentlig konkurrere med de øvrige produkter på markedet engang i fremtiden. Farsen fungerer rigtig godt til eksempelvis fiskefrikadeller eller til fiskeburgere.
Du kan med god samvittighed sætte tænderne i sortmundet kutling. For det første hører fisken ikke hjemme i danske farvande, og derudover så smager den heldigvis godt. Fiskehandleren har desværre endnu ikke kutlingen som fast inventar, men tag en snak med ham, så kan det være, at han har det, næste gang du besøger ham.
Alternativt kan du fange dem selv. Det er meget simpelt, for de findes i rigelige mængder i mange af vores kystnære områder. Den spreder sig i disse år til større dele af de danske kyster og findes i store mængder i lystfiskermæssigt meget attraktive områder, som Bornholm, Lolland/Falster, Møn, Stevns og resten af den sydlige del af Sjælland – for ikke at glemme hele den sydsvenske kyst. Steder som Karrebæk Fjord, Guldbordsund og kysten omkring Kalvehale er alle steder, hvor den sortmundede kutling findes i stort antal.
Siden dens indtog for ti år siden, har sortmundet kutling "mast" sig ind i midten af økosystemet i de danske kystområder, hvor den kan være en trussel for vores hjemmehørende arter. Den er i konkurrence om føden med en del af de naturligt forekommende arter som aborre, ål, skrubbe og ålekvabbe.
Foto: Mads Christoffersen.
Sortmundet kutling fanges let med et simpelt bundrig med et par små kroge i str. 12 eller derunder. Brug rejer, muslinger, orm eller andet som madding, og du har meget hurtigt fanget en håndfuld kutlinger. Den uønskede fisk bliver op til 20 cm lang,
Bæredygtig fastfood
Opskriften på kutlingeburger er et bud på en sund, lækker ikke mindst bæredygtig fastfood. Opskriften stammer fra Birte Pawlik, som til daglig driver Postholderens Sted i Guldborg. Hun bor midt i ’kutlingeland’, og hun har i flere år eksperimenteret med at udvikle forskellige opskrifter og serverer kutlinger i flere forskellige afskygninger med stor succes. Hendes kutlinge-frikadeller er også at finde på årets Roskilde Festival i boden “Kutling og ukrudt”.
Ingredienser til 4 kutlinge-burgere:
- 10-12 kutlinger, ca. 200-250 g filet
- Kartoffelmel
- Fløde
- 1 æg
- 1 æble
- 1 løg
- 1 citron eller lime
- Hjemmerørt mayonnaise
- Hjemmelavet pickles af årstidens grøntsager
- Sprød salat
- Bredbladet persille
- 4 gode briocheboller
- Smør og olie til stegning
- 1 tsk. sukker
- Revet muskatnød
- Salt og peber
Sådan gør du:
1. Kutlingerne fileteres (det er lettere end du tror) og, kødet hakkes groft. Det blandes med æg, finthakket løg, fløde, kartoffelmel, en smule citrussaft salt, peber og revet muskatnød, og røres sammen til en fast fars.
2. Farsen stilles til side et køligt sted, så den får lov at sætte sig en smule. Mayonnaisen og pickles blandes sammen til en grov remoulade, og der tilsættes salt, peber, lidt sukker og citrussaft. Den bredbladede persille hakkes groft og æblet skæres i tynde både.
3. En stor stegepande varmes op og smør og olie tilsættes. Når smørret er bruset af, formes fiskefarsen til fire hakkebøffer med en ske, og lægges på panden, hvor de trykkes lidt flade. Imens bøfferne steges sprøde, lunes burgerbollerne. Bollerne smøres med remoulade, en kutlingebøf lægges på, hvorpå der toppes med salat, hakket persille og æble i skiver.
