Sådan røger du din fangst
Der er mange måder at tilberede sin hjemmefangede fisk på, men det er svært at komme uden om røg. Fisk og røg passer unægtelig godt sammen, men hvordan røger man egentlig sin egen fangst? Få svaret her.
Fisk der tåler røg
Laksefisk
Laks og havørred
Torskefisk
Kuller, kulmule, lange, lys/mørk sej, torsk, rødfisk
Fladfisk
Hellefisk, helleflynder, ising, pighvar, rødspætte, skrubbe
Øvrige arter
Havkat, havtaske, hornfisk, makrel og sild
Skal- og bløddyr
Hummer, rejer, blåmusling og østers
Røgning var i tidernes morgen en nødvendig konserveringsmetode, men i dag er det en væsentlig smagsgiver og populært som aldrig før. Når familie og venner sidder til bords, er det altid noget helt særligt at kunne servere en lystfiskerfanget fisk, hvor den fortryllende duft af røg og nærmest lyngagtig sødme forplanter sig rundt blandt de madglade gæster.
Det er ikke raketvidenskab at røge sin egen fisk, og så er det tilmed sjovt at eksperimentere med. De tre gyldne trin hedder saltning, tørring, røgning. Jeg gentager, saltning, tørring, røgning – dem skal du kunne i søvne, ligegyldigt om du koldrøger eller varmrøger.
Varm og kold røg
Varmrøgning er den nemmeste og mest udbredte metode. Her røger du fisk ved mellem 40 og 90 grader i relativt kort tid. Varmrøgning kan gøres i alt fra de små kendte røgekasser, almindelige griller og røgeovne. I en af de små røgekasser, der kan erhverves for et par hundrede kroner, kan du tænde op i spritblusset og stryge smuld i bunden af kassen under fisken. Mere skal der ikke til, før du kan servere en varmrøget makrel eller ørred hjemme på terrassen.
Koldrøgning er mere kompliceret. Temperaturen skal helst ligge på mellem 15 og 23 grader, og koldrøgningen kræver væsentligt længere tid. Koldrøgning giver en mere kompleks smag end varmrøgning, og holdbarheden er længere. Samtidig bruges koldrøget fisk ofte i form af tynde pålægsskiver, hvor de varmrøgede er blødere i strukturen og derfor er bedst egnet til udskæring af større stykker.
I de følgende afsnit tager jeg udgangspunkt i forberedelse og røgning af laks eller ørred, men det kunne i princippet være hvilken som helst fisk.
Kasper Røghat er nok den mest kendte røgeovn af dem alle. Den lille firkantede røgeovn er billig og nem at bruge, og den kan findes i næsten alle grejbutikker. Bruges til varmrøgning.
Kuglegrillen og gasgrillen er nærmest blevet allemandseje, og den kan både bruges til både varm- og koldrøgning.
De store røgeovne med hylder, røgeriste, ophængskroge og et røgkammer nederst er til lystfiskeren, som virkelig elsker at røge sin egen fisk. Her er plads til mange fisk, og varme og røg dannes ved at lægge røgesmuld ned oven på glødebål i fyringsskuffen. Nogle modeller bruger også el eller gas.
Sådan forbereder du dig
Du skal tage højde for de første forberedelser, allerede når fisken er kommet på land. Blod er generelt bandlyst i den senere forarbejdning, så det gælder om at få det væk. Hiv gællerne over på fisken, så den kan afbløde. Fisken hænges op i halen, hvorved blodet ledes væk. Ved aflivning med slag mod fiskens hoved, skal du passe på. For hårde slag kan forsage blodudtrækninger i kødet, hvilket de færreste nok er opmærksomme på.
Det gælder om at få alt blod ud af fisken, før du begynder saltningen. Flere mener også, at bughinden ved længere tids nedfrysning kan give en harsk bismag, derfor kan den med fordel fjernes for en sikkerheds skyld.
Rens så din fisk for indvolde og fjern bughinden.
Nu er fisken klar til fryseren. Det anbefales, du nedfryser din fisk i minimum 24 timer ved -20 grader. Det dræber eventuelle parasitter i fisken.
Saltning
Så skal der saltes. Start med at stikke få huller igennem skindsiden med en knivspids. Det får saltet til at trække bedre ind. Stryg et fint jævnt lag almindeligt fint salt hen over fileterne – lidt mere salt, hvis fileterne er meget tykke. Helt nøjagtig, hvor meget salt du skal bruge, er og bliver en smagssag, da den eksakte mængde salt til fisken, hverken kan beregnes ud fra kilo eller gram. Nogle vælger også at bruge en smule sukker i blandingen, men det er en smagssag. Med andre ord er det her, du skal have lov til at prøve dig lidt frem og lære af dine egne erfaringer.
Da saltningsprocessen trækker væde ud af kødet, skal den kunne ledes væk. Det kan gøres på flere måder. En nem og god løsning er at lægge en hævet rist med et spækbræt ovenpå i bunden af en plastikkasse. Fileterne lægges oven på spækbrættet, hvorved væden siver ned i bunden af kassen.
Ved koldrøgning skal din kasse med de saltede fileter stå i køleskabet i to døgn. Du kan mærke, at fisken bliver fastere i kødet. Herefter tager du fileterne op og lægger dem i rent ferskvand en time, så den yderste saltlage opløses.
Ved varmrøgning skal fisken kun saltes en lille time, og her nøjes du med kun at skylle fileten af for salt.
Saltningen er vigtigt for at trække væde ud af kødet. Ved koldrøgning skal fisken stå med salt i 2 døgn, hvorimod det ved varmrøgning kun er nødvendigt i 40 minutter.
Konserveringen er vigtigst
Som en garvede røgmester engang sagde til mig: ”Enhver idiot kan da røge en fisk, det er konserveringen, det handler om”. Og det har han helt ret i.
Efter at din fisk har været i fryseren, skal du nu tø den op. Filetér fisken under gode hygiejniske forhold. Generelt er det vigtigt at have styr på hygiejnen, da der arbejdes med rå fødevarer, som efter røgningen ikke bliver varmet op.
Nu har du dine færdigskårede fileter. Ved at lade fingrene køre ned over fileternes kødside, mærker du en række ben. De skal fjernes, hvilket nemmest gøres med en pincet eller tang.
Tid til tørring
Find et godt tørt sted uden al for høj luftfugtighed, hvor du kan hænge fileterne til tørring. Du kan undgå skadedyr og småkravl ved at investere i et flueskab eller lave det selv. Tørretiden er cirka et døgn – både ved varm- og koldrøgning. Det er vigtigt, at fileterne er helt tørre på overfladen, så de kan tage ordentlig imod røgen i den efterfølgende proces.
Alt efter hvor meget du vil gøre ud af det, kan tørretiden fremskyndes ved at montere en blæser eller tre på siden af skabet.
Det er vigtigt, at fileterne er helt tørre på overfladen, så de kan tage ordentlig imod røgen. Tørringen tager cirka et døgn – både ved varm- og koldrøgning.
Koldrøgningen
Koldrøgning foretages sjældent i sommermånederne, da temperaturerne ikke må overstige de 23 grader. Kommer temperaturen over, vil den starte modning og fordærvelse af fisken.
Til røgningen indkøbes der ovntørret bøgesmuld. Der er heller ikke den store videnskab i smuldet. Bare du aldrig bruger smuld, der er skåret med kædesav. Olieresterne fra saven giver en forfærdelig afsmag.
Fileterne bør hænge i røg i to dage ved en temperatur mellem 15 og 23 grader. Det kan være nødvendigt at tænde op ad flere omgange.
Der findes et hav af forskellige røgeovne, som er specielt velegnet til netop koldrøgning, hvor temperaturen kan holdes nede.
Varmrøgningen
Ved varmrøgning gælder det om at tilføre en let røgsmag. Du starter med at lægge fisken på grillen ved 70-80 grader i 40-50 min uden smuld (alt efter fiskens størrelse). Herefter tænder du op for en omgang bøgesmuld ved temperaturer omkring 40-50 grader. Således indhyllet i duftende røg, skal fisken have cirka en halv til en hel time alt efter dens størrelse.
Krydderier er godt til varmrøget fisk. Sikre valg: Peberblanding, paprika og hvidløg.
Vakuumpak for smagens skyld
Man lader sig hurtig friste til at sætte tænderne i et stykke færdigrøget fisk, der lige er kommet ud af røgeovnen. Men vent nu lige en halv. Ved vakuumpakning trækker røgsmagen mere ind i kødet, og det bliver faktisk kun endnu bedre efter et par dage.
Noget andet er holdbarheden. Ved vakuumpakning holder et stykke koldrøget laks sig helt op til en måned på køl, og varmrøget op til to uger. På frys er det en smagssag. Anbefalingerne siger tre til seks måneder.
Mere røg?
Bøger om røg: ”Saltning og røgning”, ”Røgning – for smagens skyld” og ”Røg” er nogle af de få danske bøger, der findes om røgning. Disse omhandler ikke kun fisk, men også kød.
Røg på Facebook: I Facebook-grupperne ”Røgning som hobby” og ”Morfars røgovn” kan du finde hjælp og inspiration.
Røgovne og udstyr: I de fleste grejbutikker kan du købe mindre røgeovne og røgesmuld, men skal det være mere specialiseret, kan du finde et stort udvalg af forskellige røgeovne, udstyr samt flis og smuld på www.danishoutdoor.dk
Røgning på kugle- og gasgriller
Har du fulgt instruksen i saltning og tørring kan du kold- og varmrøge dine fisk på næsten hvilken som helst grill. Lad os dog slå fast, at en røgeovn er det bedste, men en ganske almindelig kugle- eller gasgrill kan bruges til alle former for kold- og varmrøgning.
Vælger du at bruge en kuglegrill, kan du på internettet eller i de fleste byggemarkeder købe en såkaldt koldrøge-bakke. Med den kan du koldrøge i din grill, uden at temperaturen bliver for høj. Det er meget nemt at have med at gøre. Du følger blot manualen, der beskriver, hvordan du sætter ild til smuldet.
En god løsning til at varmrøge i kuglegrill er at fylde en grillstarter halvt op med kul, og placere kullene i den ene side af grillen. Pak to kopfulde røgesmuld ind i stanniol. Prik en masse små huller i stanniolen med en gaffel, og læg den direkte på de varme kul. Alt efter tykkelsen på fileten er din fisk færdig efter cirka 30 minutter under låg.
Koldrøge-bakken virker også fint i gasgrillen. Vil du varmrøge i gasgrillen, kræver det lidt mere. Til flere gasgriller medfølger en boks, der er beregnet til flis. Du kan sætte boksen med flis, hvor du vil. Bare den ikke placeres direkte oven på brænderen, for så vil der gå ild i flisen. Husk, at ild ikke giver røg!
Har din gasgril til gengæld ”low and slow" er placeringen over brænderen, måske det eneste sted, der bliver varmt nok til at kunne sætte gang i røgen.
Hvis det er meget varmt i grillen, og dit flis eller smuld har tendens til at bryde i brand, kan du i stedet for røgboksen pakke dit flis eller smuld ind i stanniol og prikke mindre huller i pakken. På den måde reducerer du lufttilførslen, og derved forhindrer du flammer.
Laks og ørreder under 2 kg bliver nemt tørre ved koldrøgning, så mindre fiske egner sig bedst til varmrøgning.
Bæredygtige fisk til røgning
Som udgangspunkt kan du jo røge alle fisk, selvom de fleste nok er mest bekendte med røget laks, havørred eller makrel. Har du ikke selv held ved fiskevandet og må i fiskebutikken, bør du undgå opdrættet laks og ørred fra åbne havbrug. Hold dig til de hjemmehørende fiskearter, og husk altid så vidt muligt at søge information om fangstmetode og fangstområde, når du køber vildfisk.
