Opskrifter: Sådan kan du også tilberede din makrel
Zuzette Kraft griller makrel, kartofler og asparges. Hertil en kold eller varm Romesco-sauce.
Makrellerne huserer lige nu både i fjordene, ved den åbne kyst og ude på havet, og finder du dem, kan der være mange at hente. Vi har fået en kok og to deltagere fra Masterchef 2020 til at komme med deres bud på, hvordan du kan tilberede din makrel. Tjek dem her.
Det er højsæson for makrel, og lige nu bliver de fanget rundt omkring i fjorde og langs den åbne kyst. De kommer også forbi mange havnemoler, og flere turbåde laver ture efter netop makrel.
Makrellerne svømmer i stimer, og finder du dem, kan det give mange fisk, så måske får du brug for inspiration til tilberedningen. Her får du Søren, Mette og Zuzettes bud på, hvordan du kan tilberede din makrel.
Zuzette Kraft // Grillet makrel med asparges, kartofler og Romesco-sauce
Det er sommer, det er makreltid, det er grilltid, og ikke mindst sæson for masser af lækkert grønt. Romesco er en spansk sauce, der kan spises varm som kold og kan tilberedes i forvejen. Den gør sig godt til alt på grill, til pasta, til kød, til grønt, pizza – ja, til næsten alt. Og har du et drivhus med tomater og peberfrugter i overflod, er det en fantastisk måde at få brugt noget af det på. Retten her er lavet, så det meste kan tilberedes på grill.
Ingredienser
Til fire personer.
- Mindst en makrelfilet pr. person
- 1 bundt grønne asparges
- 1-1,5 kg kartofler
- 4-6 røde snackpeberfrugter
- 2 stængler bladselleri
- 20 mandler
- 2 spsk sherryeddike, æbleeddike eller rødvinseddike
- 10-15 små røde, godt modne tomater
- Friske krydderurter
- God olivenolie
- Smagsneutral olie, der kan tåle høj varme.
- Salt
- 2-3 ark bagepapir
Romesco-sauce
Du skal bruge: Peberfrugter, tomater, bladselleri, sherryeddike, mandler, olivenolie, salt.
Fire til seks røde snackpeberfrugter halveres, renses og sættes helt oppe under grillen i ovnen med skindsiden opad. De skal grilles, til skindet er kulsort. Når de er sorte, tages de ud af ovnen og kommes i lufttæt beholder, til de er kølet af. Skindet flås af, når de er kolde nok.
Bladselleri hakkes fint og steges i olie, til de er godt brunet af. Pas på ikke at give dem for hård varme. Rist samtidig mandlerne på en tør pande. De må gerne være godt ristede (gyldne, men ikke brændte). Sherryeddike hældes ved bladselleri og koges ind. Halverede tomater tilsættes og steges møre. Tomatsauce, peberfrugter og mandler blendes, til det er helt findelt. Justér med vand til passende konsistens, og smag til med salt.
HUSK: Mandler bliver harske, hvis de opbevares længe, så smag på mandlerne, så du er sikker på, at de ikke er harske og bitre, for det ødelægger saucen.
Asparges
Den træede ende af aspargesene knækkes af, og de vendes med salt og olivenolie. Er herefter klar til grill.
Peberfrugterne grilles, til skindet er sort.
Kartoflerne skæres i 3-4 mm tykke skiver og blandes med olie og krydderurter.
Kartoflerne pakkes ind i bagepapir.
Kartofler
Du skal bruge: Kartofler, salt, olivenolie, krydderurter efter smag, 2-3 ark bagepapir. Kartoflerne renses, og skæres i skiver. Jeg har brugt et vaffelmandolinjern, men det går også fint med en helt almindelig kniv. Skiverne skal være ca. 3-4 mm tykke. Bliver de tykkere, er de for længe om at tilberedes, og er de tyndere, så er de også svære at tilberede. Vend skiverne med salt, olie og friske krydderurter. Jeg har brugt citrontimian, ganske lidt løvstikke og et par blade salvie.
Fordel kartoflerne på 2-3 ark bagepapir, alt efter hvor mange der er, og pak dem ind, så papiret slutter nogenlunde tæt. Klar til grill.
Makrel
Drys salt på fileterne, og lad dem trække 10-15 minutter. Pensl dem med smagsneutral olie, og de er klar til grill.
Grill
Er det kulgrill, så arrangér kullene, så de kun ligger i den ene side af grillen. Kartoflerne tager længst tid at tilberede og skal have indirekte varme. De skal ikke lægges på risten, hvor de får direkte varme fra kullene, for så brænder papiret. De skal have 20-40 minutter, alt efter tykkelse på skiverne, varme og hvor mange kartofler, der er i hver pakke.
Aspargesene grilles med direkte varme, men ikke alt for kraftig varme. De skal helst være møre, inden de bliver for sorte.
Makrelfileter lægges på direkte, gerne kraftig varme. Skindsiden først. Skindet kan godt brænde fast, så hav en metalspatel klar så, de nænsomt kan løsnes. Når de næsten er stegt – og det tager ikke mange minutter – vendes de om og får 20-30 sekunder på kødsiden.
Servér med varm eller kold Romesco-sauce efter smag og behag.
Mette Sloth // Friterede kartoffelkroketter med røget makrel
Mette foreslår friterede kroketter med kartoffel og røget makrel.
Mette Sloth
Bosiddende i København.
Semifinalist i Masterchef 2020.
Følg Mette på Instagram.
Kroketter
Kog kartoflerne møre i usaltet vand.
Hæld vandet fra kartoflerne, tilsæt smør, og mos dem med f.eks. et piskeris.
Det er vigtigt ikke at røre for meget i kartoflerne, da mosen så risikerer at blive lang og klistret. Det gør ikke noget, den er lidt rustik.
Køl mosen af, tilsæt ægget og smag til med salt og peber.
Pil makrellen, og pluk den i små stykker, som tilsættes mosen.
Smag til igen, og vurdér, om der ønskes mere makrel.
Sæt mosen på køl, mens der gøres klar til panering.
Ingredienser til kroketter
- 600 g kartofler
- 75 g smør
- 1 æg
- 100 g røget makrel (der kan tilføjes mere alt efter smag)
- Salt
- Peber
- Rasp (eller knuste tvebakker)
- 2-3 æg
- Mel
- Solsikkeolie til fritering
Panering og fritering
Kom mel i en tallerken, pisk æg i en anden, og kom rasp i en tredje.
Tril kroketter af mosen i den ønskede størrelse.
Tril herefter kroketterne først i mel, så i æg og til sidst i rasp.
Ønskes der ekstra sprødhed, kan man dobbeltpanere ved at dyppe kroketterne en ekstra gang i æg og rasp.
Varm olien op til 180 grader i en gryde.
Fritér til kroketterne har en gylden overflade.
Dryp af på fedtsugende papir.
Ingredienser til dressing
- 150 g rygeost
- 2 spsk. creme fraiche
- 2 spsk. mayonnaise
- 8-10 friske radiser
- ¼ - ½ rødløg
- 1 spsk. friskhakket kørvel
- Skallen fra en citron
- Citronsaft
- Salt & peber
Dressing
Rygeost og creme fraiche blendes glat med en stavblender.
Tilføj mayonnaise – gerne hjemmelavet.
Skær radiser og rødløg i tern og tilsæt sammen med revet citronskal.
Smag til med salt, peber og citronsaft.
Servering
Servér de lune, sprøde kroketter med dressing som en snack, forret eller som tilbehør til en hovedret.
Søren Knudsen // Makrel med saltet og syltet agurk, æggeblomme-creme og sauce på karamelliseret kærnemælk
Karamelliseret kærnemælk
Start med at skille kærnemælken ved at varme den op i en gryde, da det er vallen, vi skal bruge til saucen. Ved 60 grader skiller vallen. Sigt væsken og reducer nu vallen ned til 1 dl.
Søren havde retten på kortet, da Sønderho Kro åbnede igen i maj.
Tag de 125 g smør, og brun det i en gryde, og blend nu 1 dl lun valle, 125 g brun smør og 4 dl fløde sammen med en stavblender. Smag til med salt. Den skal serveres lun.
Saltet og syltet agurk
Skær den almindelige agurk i små tern, og sylt dem i en mormor-syltelage bestående af 1 dl eddike, 1 dl sukker og 1 dl vand, som koges og hældes varm over agurketernene. Gerne et par dage før, så de kan nå at trække en god smag.
Skoleagurken skal nu saltes. Brug en tyndskræller, og skræl så på langs, så du får fine, tynde bånd. Drys med lidt salt, og lad dem trække en time eller to.
Søren Knudsen
Køkkenchef på Sønderho Kro på Fanø.
Fisker efter havørred, så ofte tiden tillader det.
Følg Søren på Instagram.
Æggeblomme-creme
Tag de 10 æg, og pochér dem ved 63,5 grader i en sous vide i 2½ time. Køl dem ned, og del så hviden fra blommen.
Blommen skal nu røres op med lidt salt og sigtes.
Et alternativ til æggeblomme-cremen kan være en creme fraiche 38 %, som man pisker med salt, peber og en god rapskimolie.
Skyl de fine urter, og tør dem.
Makrellen skal plukkes i små stykker.
Ingredienser
Forret til fire personer.
- 4 varmrøgede makrelfileter
- 1 l kærnemælk
- 4 dl fløde
- 125 g brunet smør
- 1 almindelig agurk
- 1 skoleagurk
- 10 æg
- Forskellige urter, fx. strandarve, fennikel, ramsløg-blomster, fuglegræs, karse eller tallerkensmækker
Anretning
Tag nu makrellen og anret i en dyb tallerken, så det ser let ud. Sprøjt så æggeblomme-cremen i dutter, fordelt på makrellen.
Tag med en ske og fordel en spsk. agurketern ud over, og fold agurkebånd ovenpå.
Nu skal den afsluttes med forskellige urter. I mit tilfælde har jeg brugt bronzefennikel, strandarve og ramsløg-blomster.
Til sidst hældes den lune kærnemælkssauce på.
