Tag din kaffe seriøst
Foto: Christian Flinker.
Alle drikker kaffe. Næsten. 80% af danskerne nyder dagligt den sorte drik. Morgenkaffe, formiddagskaffe, eftermiddagskaffe, aftenkaffe. Er du først blevet afhængig, er det svært at undvære de daglige bønner. Og særligt for mange lystfiskere er kaffen noget helligt og absolut uundværligt.
Denne artikel er tidligere bragt i magasinet Sportsfiskeren.
Søren Pehrson elsker kaffe. Han tager den seriøst. Tidligere på året vandt han danmarksmesterskaberne i kaffesmagning – også kaldet cupping – og kvalificerede sig til VM i Shanghai.
Jeg møder ham ved Strandmøllekroen nord for København en lille måned efter, at han »cuppede« sig til en syvende plads i den kinesiske storby. Til trods for et travlt program med baristakurser, cupping-foredrag og daglig kaffeservering i byens bedste kaffebar, Risteriet, har Søren fundet tid til at vise, hvordan kaffe på kysten kan og – ifølge ham – skal laves.
Foto: Christian Flinker.
85-93 °C
Det blæser 6-7 m/s fra nord, da vi skridter over P-pladsen og forsigtigt bevæger os ned af den stejle skrænt til Øresunds strømfyldte farvand. Søren skæver bekymret ud mod horisonten.
– Vi skal finde et sted med læ. Det er helt afgørende, at vi kan holde vandets temperatur på mellem 85 og 93 °C under bryggeprocessen, forklarer Søren.
Brygning i det fri er tydeligvis ikke Sørens eller for den sags skyld andre baristaers favorit. Søren fortæller, at en god kop kaffe afhænger af den helt rigtige vandtemperatur.
– Det er essentielt, at vandet har den rette temperatur under hele bryggeprocessen. Bruger du for koldt vand, så udvinder du ikke alle aromaerne fra kaffen. Og hvis du hælder kogende vand på, brænder du aromaerne ud af kaffen. Begge dele giver en meget bitter og flad smag, forklarer Søren.
Tydeligvis er vandtemperaturer lige så vigtige for baristaer som for lystfiskere, og har du i forvejen ikke et termometer, er der nu endnu en god grund. Søren mener dog, at man godt kan klare sig uden ét.
– Er du fanget i vildmarken uden termometer, så er det en fin tommelfingerregel at lade vandet køle af i et minut efter det har kogt, fortæller Søren.
– Så passer temperaturen som regel. Ellers viser nye tests af markedets termokander, at de bedste kan holde vandet på 85 °C i op til tre timer, så til de korte fisketure kan du endda have vandet med hjemmefra.
KAFFEFAKTA
Drikken stammer oprindeligt fra Etiopien. En gedehyrde opdagede i år 500, at hans gedder opførte sig mærkeligt efter at have spist nogle røde bær fra en plante. Selv flokkens gamle geddebuk skulle efter sigende springe rundt som et ungdyr.
Hyrden tog bærrene med til en lokal munk, der hældte kogende vand på bærrene og til sin overraskelse fik en drik, der kvikkede ham op og holdt ham vågen i timevis. I dag holder kaffe både unge og gamle lystfiskere vågne verden over.
- 80% af danskerne drikker kaffe
- 76 % af alle kvinder drikker kaffe
- 86% af alle mænd drikker kaffe
- Kaffedrikkere konsumerer i gennemsnit 4-5 kopper dagligt
- Danmark er den fjerde mest kaffedrikkende nation i Verden – kun i Finland, Østrig og Sverige drikker de mere kaffe
Pinligt rent
I dag har jeg dog overtalt Søren til, at vi skal varme vandet på bål. Da vi stiller min gamle kogekedel i gløderne, flyver små askefnug op og lægger sig i vandet. Kaffekongen ryster på hovedet og mumler noget om, hvordan jeg kan have glemt låget. For kaffeudstyr skal åbenbart være pinligt rent.
– Gamle kafferester, aske og kalkholdigt vand er alt sammen med til at give kaffen en uren smag. Særligt kafferester, der jo er gamle kaffeolier, giver en bitter og beskidt smag, siger Søren.
Derudover anbefaler danmarksmesteren at bruge kildevand eller filtreret vand, hvis man virkelig vil vise højt kaffeniveau.
Friske bønner
Mens vi venter på, at vandet koger op, hiver Søren tre poser med friske bønner op af tasken. Sammen med vandtemperaturen og rent udstyr er friske kaffebønner en af de tre vigtigste faktorer i kaffebrygningen.
– Det her er helt nyristede bønner, som jeg netop har kværnet i caféen. Mange ved det ikke, men kaffe er en ferskvare, og allerede to-tre uger efter at bønnerne er blevet ristet, begynder de at miste aroma og smag. Derfor skal man være opmærksom på datomærkningen, når du køber kaffe i supermarkedet, forklarer Søren.
– Det optimale er desuden at kværne bønnerne lige inden brygningen. Men synes du, at det er besværligt at slæbe en kværn med, går det an at gøre det hjemmefra.
Den første kop kaffe er ved at være klar, og vi slubrer – som rigtige kaffesmagere gør – den dampende kaffe i os. Den er lavet som drypkaffe – eller filterkaffe – og har en klar, ren og lysebrun farve.
Drik den sort
Søren drikker altid kaffen sort, men kan godt forstå, at mange hælder mælk i.
– Meget kaffe i supermarkederne er mørkt ristet og sjældent helt frisk. Det giver tit en bitter smag, som det er muligt at runde af med lidt mælk. Men får du fat i gode, friske og gerne lyst ristede bønner, smager kaffen altså bedst sort, forklarer Søren.
Lyst ristede bønner har ofte mere frugtige og syrlige noter, og de egner sig derfor godt i den rene form, får jeg belært. Jeg nikker blot anerkendende og lover fremover at lægge mælken på hylden. Søren vender tilbage til bålpladsen. Han vil gerne vise to andre kystkaffemetoder, før nattens mørke og Øresunds kysttorsk indfinder sig ved Strandmøllekroen.
Guide til 3 typer kaffebrygning i det fri:
Foto: Christian Flinker.
TRAVELPRESS – TIL DEN KOFFEINHUNGRENDE KAFFEDRIKKER
TravelPress er en blanding af de kendte Espro-kander og en termokop. Den er genial, hvis du vil lave en enkel, men god kop kaffe, der kan holde sig varm i et godt stykke tid. Brug groftmalet kaffe, men pas på med at kværne det alt for groft.
DU SKAL BRUGE:
• TravelPress
• Rørepind
• Doseringsske
• Termometer
• 30 gram kaffe
• 300 ml vand, svarende til en fuld TravelPress
SÅDAN GØR DU:
1. Kog vandet op, og lad det køle af til 85-93 °C.
2. Mål den rette mængde kaffe op. Har du ikke vægt med, så brug en doseringsske, som du kender forholdet på.
3. Hæld kaffen i TravelPress’en.
4. Hæld det tempererede vand over kaffen, og rør forsigtigt.
5. Lad kaffen trække i fire minutter med låg på, uden at stramme låget til.
6. Tryk stemplet i bund og stram låget til.
7. Drik kaffen med det samme, eller gem den i tasken. TravelPress’en er vandtæt.
OBS: Du kan nu tage kaffen med i brystlommen og få en slurk imellem kastene.
Foto: Christian Flinker.
AEROPRESS – TIL DEN BEVIDSTE KAFFESIPPER
Du kan både bruge groftmalet og fintmalet kaffe. Det afhænger af, hvad du kan lide. Den fintmalede giver en kraftig sort kaffe, der kan minde lidt om espresso eller americano. Hvis du bruger grovmalet – et sted mellem filter- og stempelkaffe – får du en meget ren og klar kaffe, der har stempelkaffens smag, men filterkaffens renhed. Det bliver en form for luksus stempelkandekaffe.
DU SKAL BRUGE:
• AeroPress
• AeroPress-filter – papir eller stål
• Rørepind
• Doseringsske
• Termometer
• 16 gram kaffe
• 230 ml vand, svarende til en fuld AeroPress
SÅDAN GØR DU:
1. Kog vandet op, og lad det køle af til 85-93 °C.
2. Saml AeroPress’en, så gummipakningen sidder lige under 4-tallet.
3. Mål den rette mængde kaffe op. Har du ikke vægt med, så brug en doseringsske, som du kender forholdet på.
4. Hæld kaffen i AeroPress’en.
5. Hæld det tempererede vand over kaffen, og rør forsigtigt.
6. Lad kaffen trække i halvandet minut.
7. Læg filteret i plasticlåget, væd det med resterne af det varme vand, og skru plasticlåget på.
8. Vend AeroPress’en på hovedet og pres forsigtigt kaffen direkte ned i en kaffekop.
9. Drik kaffen med det samme.
OBS: Papirfilteret til AeroPress giver den reneste kaffe. Metalfilteret er til gengæld muligt at genbruge igen og igen.
Foto: Christian Flinker.
DRYPKAFFE – TIL DEN AMBITIØSE KAFFEAFICIONADO
Denne type kaffe kræver både lidt udstyr og fokus. Skal du lave den bedste kop kaffe og samtidig se godt ud ved vandet, skal du spænde en kaffetragt, en hældekande og en serveringskande uden på fisketasken.
Hario-kanden er med sin tynde tud beregnet til at hælde vandet jævnt ud over kaffen i filteret.
Drypkaffen bliver både ren og klar i smag og udseende, og er Sørens favorit. Brug medium kværnet kaffe – ikke helt fint.
Kaffetragten kan fås i plast, glas, porcelæn og kobber. Sidstnævnte holder bedst på varmen og egner sig derfor godt til udendørs brug.
DU SKAL BRUGE:
• Kaffetragt – f.eks. Hario V60
• Hældekande – f.eks. Hario Buono
• Serveringskande
• Vægt
• Kaffefilter
• Doseringsske
• Termometer
• 16 gram kaffe
• 250 ml vand
SÅDAN GØR DU:
1. Kog vandet op, og lad det køle af til 85-93 °C.
2. Sæt filteret i tragten, og væd det.
3. Stil tragten på serveringskanden, og stil derefter det hele på vægten.
4. Nulstil vægten.
5. Mål den rette mængde kaffe op. Har du ikke vægt med, så brug en doseringsske, som du kender forholdet på.
6. Hæld kaffen i filteret og lav en lille fordybning i midten af kaffen, som du kan sigte efter.
7. Hæld 30 gram vand i kaffen, og lad det »blomstre« i 30 sekunder. Kaffen afgasser på denne måde.
8. Hæld så yderligere vand i, indtil vægten viser 125 gram. Sørg for at hælde midt i kaffen, evt. med små cirkulære bevægelser.
9. Lad det brygge i et minut, og hæld derefter det resterende vand i, så vægten siger 250 gr.
10. Den optimale bryggetid bør være på 2-2,5 minutter.
11. Drik kaffen med det samme.
OBS: Du kan nu kalde dig hobbybarista og vinde dit fiskecrews respekt.
Artiklen er bragt i Sportsfiskeren 3, 2016.
